De flesta äpplen går bra att musta, men vissa sorter är extra lämpliga för att få en god och fyllig must. Exempelvis Cox Orange, Holsteiner Cox, Gul Gravensteiner, Röd Gravensteiner, Santana, Aroma, Ingrid Marie, Discovery och Rubinola. Bäst om de är så mogna att kärnorna är bruna men de ska inte vara övermogna. Det går dock att musta även lite omogna äpplen.
Fallfrukt med någon stötskada går bra men inte ruttna äpplen. I princip ska man kunna äta de äpplen som ska bli must. Var noga om du plockar fallfrukt så att inte dåliga äpplen slinker med och förstör musten. Jag tvättar i ett vattenbad och det är inte säker att jag kan fånga upp alla dåliga äpplen.
Det går bäst att musta hårda äppelsorter, ofta höstäpplen. Tidiga mosiga sorter ”sommaräpplen” eller övermogna äpplen fungerar inte så bra, filterduken kan täppas till och utbytet av must blir litet.
Det går även bra att musta päron. Även här gäller att de inte får vara mosiga. Päron har högre pH än äpplen, därför tillsätter man citronsyra för att förbättra både hållbarhet och smak. Man kan också blanda äpplen och päron. Jag kontrollerar pH-värdet innan pastörisering så att det ligger under 4,5.